Poleć znajomym

Wszystkie tajemnice wędlin

Autor: Data: 6 maja 2009, 21:02 Komentarze (3) »

W sklepie wyglądają apetycznie, mają piękny kolor i zachęcającą nazwę. Niestety w domu stwierdzamy, że znowu źle trafiliśmy i po raz kolejny czujemy się oszukani.

Każdy z nas, kto pamięta jeszcze smak i zapach prawdziwej szynki, czy kiełbasy może czuć się rozczarowany oferowanymi dziś wędlinami. Najbardziej podejrzane są te, których cena jest bardzo niska.

Dawniej wędliny wytwarzano naturalnymi metodami w niewielkich, rodzinnych masarniach, przestrzegając ściśle określonych receptur. Dziś już nie obowiązują surowe przepisy regulujące skład poszczególnych wędlin. Teraz mamy prawo unijne, które zakłada, że za wyrób odpowiada producent, a efekt jest taki, że w niektórych wędlinach mięso stanowi od 30 do 50 procent masy, reszta to białkowe substytuty i woda.

Są też tacy producenci, "cudotwórcy", którzy ze 100 kg wieprzowiny zrobią 175 kg szynki.

Jest to możliwe, ponieważ normy określają tylko maksymalną ilość poszczególnych dodatków, które zwiększają objętość wędliny. Podobnie jest ze związkami chemicznymi, w peklujących mieszankach, i z konserwantami, które mają przyśpieszyć produkcję i ustrzec wędliny przed zepsuciem.

Wędzonką możemy nazwać wyrób z całego kawałka mięsa (szynka, polędwica, bekon, boczek). Zanim mięso zostanie uwędzone musimy je zapeklować. Tradycyjny sposób polega na moczeniu w zalewie solankowo-ziołowej lub soleniu na sucho. W nowoczesnych przetwórniach wstrzykuje się do mięsa mieszankę peklującą z wody, soli, przypraw i substancji, które powodują zwiększenie objętości wędlin (np. fosforany, białko sojowe). Zwiększa się wówczas soczystość wędlin, ale jednocześnie rośnie też waga.

Również proces wędzenia różni się od tradycyjnego, w dymie z drewna bukowego, dębowego, jabłoniowego, czy tez jałowca. Dziś większość wędlin wędzona jest nowoczesnymi metodami, w których wykorzystuje się preparaty dymu wędzarniczego - jest to mieszanina tłuszczu i związków chemicznych z dymu i przypraw. Są one nastrzykiwane lub rozpylane na wędliny lub też zanurzane przed obróbką cieplną. Uważa się, że takie wędzenie jest zdrowsze, bo w czasie wędzenia w dymie drzewnym mogą wydzielać się związki rakotwórcze, a preparat dymu takiego zagrożenia nie powoduje.

Przy zakupie wędzonek należy zwracać uwagę, czy po przekrojeniu mają jednolity żywo-czerwony lub różowy kolor. Szare miejsca mogą świadczyć o tym, że mięso zostało niestarannie peklowane i szybko się zepsuje. Jedynie wędzonki bez konserwantów są szaro-brązowe. Jeśli przekrojona wędlina mieni się kolorami tęczy, zawiera za dużo mieszanki peklującej.

Kiełbasy powstają ze zmieszania rozdrobnionych kawałków mięsa z tłuszczem. Wybór w rodzajach jest bardzo duży - mogą być grubo, średnio i drobno mielone, surowe, parzone lub gotowane, wędzone lub suszone. Kiełbasy przeważnie produkuje się z mięsa peklowanego. Substancję peklującą, preparat dymu wędzarniczego i inne składniki, dodaje się do masy mięsno-tłuszczowej i miesza, dlatego też w kiełbasach jest ich znacznie więcej niż w wędzonkach, do których są one nastrzykiwane. Kiedyś masarze sami przyrządzali mieszanki przyprawowe, a ich wyroby miały niepowtarzalny smak. Dzisiaj większość producentów korzysta z gotowych mieszanek, więc niezależnie od producenta wszystkie gatunki smakują podobnie.

Najwięcej "niespodzianek" kryją w sobie parówki i mortadele. Wyrabia się je z masy kolagenowo-tłuszczowej, na którą składają się odpadki tłuszczowo-mięsne i ścięgna, które wiążą wodę oraz substancje dodatkowe (np. przyprawy). W parówkach nie powinno być więcej niż 40 procent tłuszczu, niestety, często jest go nawet 60 procent. Najgorsze jakościowo są kiełbasy z masy odkostnionej mechanicznie, a w dodatku możemy w nich znaleźć niewielkie kawałki kości.

Przy zakupie kiełbas należy zwrócić uwagę, czy po przekrojeniu widać duże kawałki mięsa, jeżeli nie, to zrezygnujmy z zakupu. Najmniej trwałe są kiełbasy surowe (np. biała), a najdłużej zachowuje świeżość salami, suszona, myśliwska, krakowska.

Z wędlin drobiowych najmniej substancji dodatkowych jest w wędzonych piersiach, najwięcej w produktach sprzedawanych w formie bloków wiązanych żelatyną.

Wybierając wędliny dla dzieci powinny one mieć oznakowanie na opakowaniu, że posiadają pozytywną opinię Instytutu Matki i Dziecka.

Kupując wędliny nie należy za bardzo oszczędzać, ponieważ jakość idzie w parze z ceną. Poza tym czytajmy uważnie etykiety na wyrobach. Znajdziemy na nich informacje, których składników użyto najwięcej, numer serii produkcji i datę ważności.

Zobacz więcej o: żywienie, dieta, szynka, kiełbasy, wędliny, zdrowa żywność, zdrowe jedzenie

10 sekretnych przepisów

na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Ebook: 10 sekretnych przepisów na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Przystępne przepisy do zrobienia w domu! Pobierz ebook z sekretnymi przepisami na 10 wspaniałych dań z 10 najlepszych restauracji na świecie.

Pobierz dzisiaj za darmo!

Wysyłając ten formularz akceptujesz Regulamin serwisu. Nie sprzedajemy i nie przekazujemy informacji o naszych użytkownikach podmiotom trzecim.

Podobne artykuły

  • Ekspert od kuchni: PolskieSouthBeach

    Data: 29 czerwca 2011, 11:09 Komentarze (0) »

    Ania od prawie półtora roku gotuję zgodnie z dietą South Beach i walczy ze stereotypem „odchudzanie to nie jedzenie”. Nikogo nie głodzi, odkrywa nowe smaki i świetnie się bawi, gotując.

  • Wszystkie tajemnice chleba

    Data: 26 marca 2009, 13:50 Komentarze (2) »

    Chociaż na półkach sklepowych mamy ogromny wybór rozmaitego pieczywa, nijak się to ma do smaku prawdziwego chleba.

  • Olej kokosowy w kuchni

    Data: 12 września 2012, 10:17 Komentarze (1) »

    Kokos większości kojarzy się z palmą, słońcem czy też wiórkami kokosowymi. Niewiele osób wiąże kokos z olejem. Tymczasem olej tej ma szerokie zastosowanie: w kuchni, kosmetyce, w leczeniu,

  • Pomidor!
    Który wybrać?

    Data: 17 lipca 2007, 8:10 Komentarze (6) »

    Od lat pomidory są wprost niezastapione w naszej kuchni. Pyszne, zdrowe i ... uniwersalne! Idealne na sałatki, zupy, farsze i pachnące sosy. Sezon na pomidory właśnie trwa. Wykorzystaj go i ...

Komentarze:

  1. jaaaaa (Gość) 16 września 2010, 23:29

    raz w sklepie byla taka kolorowa tecza na szynce a kiedy zapytalam co to jest to ekspedientka powiedziala ze tak ma byc i juz...... teraz juz wiem co to jest.....

  2. blagro1 4 lutego 2011, 15:18

    Tak gdzie znaleźć szynkę w chociaż 80% z własnego mięsa. Więcej w nich wody i spulchniaczy niż mięsa.

  3. halina52 1 marca 2011, 17:55

    Dobry artykuł , ciężko kupić dobre wędliny. Nie mają tak pysznego smaku jak np 20 lat temu.Sama chemia teraz jest.