Poleć znajomym

Wszystkie tajemnice chleba

Autor: Data: 26 marca 2009, 13:50 Komentarze (2) »

Chociaż na półkach sklepowych mamy ogromny wybór rozmaitego pieczywa, nijak się to ma do smaku prawdziwego chleba.

Wiele z nas wspomina zapach i smak prawdziwego pieczywa, przygotowywanego według starych receptur. Niestety najczęściej na nasz stół trafiają podróbki chleba bez smaku, który na dodatek szybko czerstwieje, kruszy się i pokrywa pleśnią.

Tajemnicą dobrego chleba jest sposób przygotowywania ciasta - powinno być dobrze wyrobione i wyrośnięte, a mąka bogata w gluten, który odpowiada za strukturę chleba. Im wyższa zawartość glutenu, tym lepiej. Z takiej mąki pieczywo jest puszyste, kształtne, ma chrupiącą skórkę i dłużej zachowuje świeżość. Dzisiaj większość pieczywa produkuje się nowoczesnymi metodami - szybko, z gotowych mieszanek piekarniczych zawierających polepszacze, np. emulgator E-471, który w prawdzie nadaje ciastu jednolitą, jedwabną konsystencję z pominięciem ważnych etapów przygotowania ciasta i bez zakwasów.

W cieście na zakwasie znajdują się szczepy bakterii mlekowych i trochę drożdży, dzięki czemu może zachodzić proces fermentacji. I to właśnie w takim cieście pojawiają się pęcherzyki powietrza, a także jednocześnie rozkładane są niektóre niekorzystne związki dla naszego zdrowia. Stosowanie środków spulchniających (np. dwuwęglan sodu, kwaśny węglan amonu) do białych bułek i chleba oraz pieczywa tostowego, powoduje, że jest ono wilgotne i puszyste jak wata, ale jednocześnie nietrwałe, szybko pleśniejące.

Do pieczywa dodawane są również środki konserwujące np. E282-propionian wapniowy, aby przedłużyć jego trwałość. Chleb pieczony na zakwasie można przechowywać wiele dni i nie potrzebne są żadne polepszacze. Może on leżeć kilka tygodni i szybciej stwardnieje na kamień niż się zepsuje.

Najbezpieczniej zaopatrywać się w pieczywo w małych piekarniach, gdzie wypieka się według tradycyjnych receptur. Unikajmy pieczywa zapakowanego zwłaszcza w foliowe opakowanie. Ze względu na pośpiech przy produkcji wkłada się je do opakowań nim wystygnie. W woreczku zbiera się wilgoć, która nie ma gdzie odparować i w efekcie rozwijają się pleśnie. Z tego też powodu nie wkładajmy gorącego pieczywa do folii.

Najszybciej pleśnieje pieczywo tostowe i inne z dodatkiem mleka, serwatki i cukru, a w następnej kolejności pieczywo z dodatkiem karmelu nasion roślin oleistych i ziarnami pszenicy (namacza się je przed dodaniem do ciasta), najrzadziej pleśnieje chleb robiony na zakwasie.

Najbardziej "podejrzane" jest pieczywo z długim terminem przydatności do spożycia, bo jest najbardziej nafaszerowane środkami chemicznymi.

Kaloryczność chleba

Pieczywo bez dodatku tłuszczu albo zawierające go niewiele wcale nie jest tuczące. Więcej kalorii dostarczają dodatki do chleba. Czy pieczywo nas tuczy zależy od tego, ile oraz z czym je jemy. Kromka białego pieczywa to około 75 kcal, rogal maślany to 329 kcal, chałka-335 kcal, pieczywo chrupkie 100g-357 kcal (jeden płatek to 36 kcal). Pieczywo jest głównym źródłem węglowodanów złożonych, które powinno stanowić 50-60 % codziennej diety i dlatego nie powinno się z niego rezygnować.

Pieczywo ciemne jest bardziej wartościowe niż jasne, ale pod warunkiem, że kolor ciemny zawdzięcza mące, a nie substancji barwiącej. Jest w nim dwu- a nawet trzykrotnie więcej błonnika niż w jasnym. Zawiera też więcej białek roślinnych, witamin i minerałów. Ciemnego pieczywa nie mogą jeść osoby ze schorzeniami wątroby, jelit i wrzodowcy.

Przechowywanie pieczywa

Chleb powinien być przechowywany w przewiewnym pojemniku, zawinięty w pergamin lub biały papier i przykryty lekko wilgotną, lnianą ściereczką. Trzymany w folii, straci smak i szybko spleśnieje. Pojemnik na chleb należy co tydzień czyścić i usuwać okruchy, bo na nich rozwijają się pleśnie. Pieczywo można też zamrażać, ale należy go szczelnie opakować. Chleb w zamrażarce może być przez 4 tygodnie. Mrożenie chleba niszczy strukturę skrobi i dlatego rozmnożony łatwo się kruszy. Aby temu zapobiec, rozmrożone pieczywo można włożyć na kilka minut do piekarnika albo podgrzać w kuchence mikrofalowej.

Jeżeli na pieczywie zauważymy ślady pleśni to nie nadaje się już do jedzenia. Powodują one rozkładanie się białek i skrobi, a ponadto wydzielają substancje rakotwórcze.

Aby jeść dobry chleb, może warto upiec go samemu. Dostępnych jest wiele gotowych mieszanek do chleba, ale możemy też wykazać się własną pomysłowością. Używając kilku rodzajów mąki np, pszenna, orkiszowa, z amarantusa, żytnia razowa i dodatków np. siemię lniane, otręby, czy płatki owsiane, upieczemy smaczny i zdrowy chleb.

Wypróbuj nasze przepisy na proste i smaczne chlebki:

Zobacz więcej o: chleb, pieczywo, żywność, zdrowa żywność, zdrowe jedzenie

10 sekretnych przepisów

na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Ebook: 10 sekretnych przepisów na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Przystępne przepisy do zrobienia w domu! Pobierz ebook z sekretnymi przepisami na 10 wspaniałych dań z 10 najlepszych restauracji na świecie.

Pobierz dzisiaj za darmo!

Wysyłając ten formularz akceptujesz Regulamin serwisu. Nie sprzedajemy i nie przekazujemy informacji o naszych użytkownikach podmiotom trzecim.

Komentarze:

  1. riki (Gość) 14 grudnia 2010, 13:07

    Ja nie zauważyłem żadnej różnicy w rozmrażanym chlebie - smakuje i "zachowuje" jak normalny :) Może to zależy od rodzaju chleba. Tak jak pisze ktoś na bledy.info/co-zrobic-zeby-chleb-nie-splesnial kupuje dużo pieczywa naraz i je mrożę. Żadnego problemu :)

  2. zuz (Gość) 13 marca 2011, 10:49

    ja też mrożę pieczywo. najczęsciej taki 3-4 dniowy chleb. po rozmrożeniu na grzanki lub tosty w sam raz :) a kanapki zawsze ze świeżego.