Szczecińska rybka w skorupce

Składniki

• 1 duża wypatroszona ryba (pstrąg, okoń, miętus itp.)
• 1 1/2 kg soli gruboziarnistej (najlepiej jodowanej)
• 4 białka
• 5 dag mąki ziemniaczanej
• sok z 1/2 cytryny
• 1 cytryna
• 2 duże garści grubo posiekanej zieleniny (natka pietruszki, tymianek, rozmaryn, bazylia, szczypiorek)
• 1 pęczek zieleniny (koperek, szczypiorek)
• 3 łyżki zimnego masła
• 1-2 ząbki czosnku
• pieprz

Sposób przygotowania

1. Sól wsypać do dużej miski lub garnka. Białka ubić na sztywną pianę. Mąkę ziemniaczaną przesiać i rozprowadzić w niewielkiej ilości zimnej wody, dodać do soli razem z ubitą pianą i 1 garścią zieleniny. Delikatnie wymieszać. Rybę do­kładnie sprawić - jeśli trzeba, usunąć łuski. Umyć i delikatnie wysuszyć (najlepiej pa­pierowym ręcznikiem). Czosnek zmiażdżyć lub drobno posiekać. Masło pokroić w nie­wielką kostkę. Rybę natrzeć od wewnątrz sokiem z cytryny, napełnić resztą zieleniny, czosnkiem i masłem. W natłuszczonej for­mie do zapiekania ułożyć spory płat folii aluminiowej i wyłożyć na folię połowę masy solnej. Na wierzch wyłożyć rybę i przykryć resztą masy, tak aby ryba była całkowicie przykryta - należy zachować kształt ryby. Można narysować wykałaczką zarys skrzeli i łusek. Wstawić do nagrza­nego piekarnika (220°C) na 20-25 minut.
   

2. Cytrynę sparzyć wrzątkiem i pokroić na cienkie plasterki. Rybę podawać zaraz po wyjęciu z pieca razem z plasterkami cyt­ryny. Skorupkę najlepiej rozciąć bardzo ostrym nożem z piłką (takim jak do pie­czywa) i zdjąć jak pokrywkę. Podzielić na porcje i rozłożyć na talerze, najlepiej pod­grzane. Najlepiej podawać z sosem cyt­rynowym i chrupiącymi bułeczkami.