Poleć znajomym

Słownik terminów alkoholowych

Jak zbierać punkty?

Autor: (1485 pkt.)

Sposób przygotowania

  1. Aromat

  2. substancja wydzielająca woń, zapach charakterystyczny dla danego surowca lub produktu. Aromatem, jako określeniem handlowym, nazywany jest produkt zawierający naturalne lub syntetyczne środki zapachowe, jak olejki naturalne, esencje naturalne i syntetyczne i inne służące do aromatyzacji.

  3. Bitters

  4. alkoholowa gorzka esencja zaprawowa zapachowo-smakowa sporządzona z wyciągu substancji roślinnych, stosowana do aromatyzacji i nadania gorzkawego posmaku napojom mieszanym i innym.

  5. Blanszowanie

  6. obróbka cieplna przygotowanego surowca (owoce, warzywa) przez zanurzenie w gorącej wodzie o temp. 100 °C lub przez bezpośrednie ogrzewanie parą. Blanszowanie ma na celu m.in. unieszkodliwienie enzymów, usuwa powietrze z przestrzeni międzykomórkowej, zmiękcza surowiec itp.

  7. Bonifikator

  8. aromatyczny komponent przyprawowy, najczęściej alkoholowy, dodawany w niewielkich ilościach w celu zharmonizowania napojów mieszanych i innych.

  9. Brzeczka

  10. wodny roztwór melasy, miodu lub wyekstrahowanego słodu poddawana fermentacji przy użyciu drożdży.

  11. Brzeczka miodowa

  12. zwana sytą, jest to wodny roztwór miodu pszczelego poddawany fermentacji alkoholowej przy użyciu drożdży winiarskich. Brzeczkę miodową przygotowuje się przez rozpuszczenie miodu na zimno (brzeczka niesycona) lub na gorąco (brzeczka sycona), najczęściej z dodatkiem chmielu i aromatycznych ziół i korzeni.

  13. Brzeczka piwna

  14. roztwór wodny składników wyekstrahowanych ze słodu piwowarskiego (jęczmiennego). Brzeczka piwna, zwana nastawną, z której przez fermentację alkoholową uzyskuje się piwo, jest to płyn przygotowany z ekstrakcji słodu, chmielu i wody z ewentualnym dodatkiem surowców zbożowych niesłodowanych i cukru. Brzeczkę piwną doprowadza się do odpowiedniej temperatury, przy której dodawane są drożdże piwowarskie.

  15. Bukiet

  16. ważna cecha jakościowa zapachu win. Jest to zespól zharmonizowanych aromatów, które częściowo pochodzą z owoców użytych do przerobu, częściowo zaś z procesu fermentacji alkoholowej i dojrzewania win. Bukiet wyczuwany jest organem węchu i w minimalnym stopniu organem smaku. Pojęcie bukietu ma również zastosowanie do wódek naturalnych i gatunkowych.

  17. Bukiet wódek

  18. cechy zapachowo-smakowe wódki wyrobione w pożądanym kierunku przez właściwą kompozycję doboru składników (surowców) podstawowych, modyfikatorów, bonifikatorów itp. oraz zastosowanie odpowiedniej technologii. Bukiet powinien być zharmonizowany, stanowi on zwykle o wartości wódki.

  19. Destylacja

  20. proces przeprowadzenia cieczy (np. wina lub przefermentowanego zacieru zbożowego) w stan pary i ponowne skraplanie jednego (alkoholu etylowego) lub kilku składników mieszaniny w celu ich rozdzielenia lub oczyszczenia. Produktem destylacji np. wina jest surowy spirytus winny.

  21. Drink

  22. kieliszek (szklaneczka) jakiejkolwiek wódki lub alkoholowego napoju mieszanego.

  23. Ekstrakcja

  24. metoda wyodrębniania z jakiejś substancji roślinnej jej składnika za pomocą odpowiedniego rozpuszczalnika (m.in. alkoholu, wody).

  25. Ekstrakt

  26. wyciąg otrzymany przy pomocy ekstrakcji składników roślinnych rozpuszczalnych w roztworze (zioła, korzenie, owoce).

  27. Ekstrakt ogólny

  28. suma nielotnych rozpuszczalnych w wodzie i alkoholu substancji roślinnych. Występuje np. w sokach (moszczach), syropach, nektarach, piwie, cydrach, winie, wódkach gatunkowych. Ekstrakt ogólny składa się z ekstraktu cukrowego (glukoza, fruktoza, sacharoza i in.) oraz ekstraktu bezcukrowego składającego się m.in. z kwasów (winowego, cytrynowego, jabłkowego), soli mineralnych, barwników, garbników, substancji białkowych, witamin itd. Wartość ekstraktu jest wskaźnikiem jakości napoju.

  29. Enzymy

  30. biokatalizory, związki chemiczne o charakterze białek wytwarzane przez żywe komórki, działające jako katalizatory procesów fizykochemicznych występujących w żywych organizmach. Przykładem udziału enzymów jest proces słodowania zboża i proces fermentacji alkoholowej zachodzący pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże (zaliczane do świata roślinnego).

  31. Fermentacja alkoholowa

  32. biochemiczna beztlenowa przemiana cukrów prostych np. glukozy i fruktozy na alkohol etylowy i dwutlenek węgla (C02) pod wpływem enzymów zawartych w drożdżach.

  33. Gallizacja

  34. zabieg zmniejszenia kwasowości i zwiększenia mocy wina do pożądanych wartości przez rozcieńczenie moszczu wodą i dosłodzenie cukrem (szaptalizacja).

  35. Hydroliza

  36. rozkład substancji chemicznych organicznych i nieorganicznych pod wpływem wody.

  37. Ingrediencja

  38. składnik mieszaniny, komponent określony recepturą.

  39. Kiper

  40. specjalista oceniający gatunki win, wódek, herbaty, kawy i innych, na podstawie prób organoleptycznych (wzrokiem, węchem i smakiem).

  41. Kupaż

  42. zabieg mieszania różnych moszczy, win, alkoholi w celu uzyskania kompozycji odpowiadającej pożądanym wymaganiom jakościowym.

  43. Likwor

  44. napój alkoholowy zwykle powyżej 18° alkoholu (wódka, likier, krem).

  45. Maceracja

  46. proces ekstrahowania substancji aromatycznych z surowców roślinnych spirytusem o różnej mocy w temperaturze otoczenia, stosowany przy sporządzaniu półproduktów używanych do aromatyzowania zestawów wódek gatunkowych.

  47. Macerat

  48. nalew, półprodukt otrzymany drogą maceracji spirytusem 40-70° aromatycznych substancji roślinnych (rozdrobnionych ziół, korzeni i owoców) stosowany przy wyrobie win ziołowych, aperitifowych, wódek gatunkowych, likierów i kremów.

  49. Maturacja

  50. starzenie (przechowywanie w określonym czasie) w beczkach win i wódek gatunkowych w celu osiągnięcia ich dojrzałości do konsumpcji.

  51. Melasa

  52. produkt uboczny powstający przy produkcji cukru z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej, zawierający około 50% sacharozy (dwucukru). Melasę zużywa się m.in. do produkcji spirytusu etylowego, służącego do sporządzenia wódek czystych i gatunkowych.

  53. Modyfikator

  54. aromatyczny składnik (najczęściej alkoholowy) poprawiający zapach lub smak kompozycji napoju mieszanego lub wódki gatunkowej.

  55. Moszcz

  56. naturalny surowy sok owocowy uzyskany podczas tłoczenia, wyciskania owoców przez odwirowanie miazgi owocowej (rozdrobnionych owoców) w młynko-mikserach z rozpuszczonymi w nim składnikami ekstraktywnymi.

  57. Nalew (macerat)

  58. wyciąg substancji aromatycznych otrzymany w procesie maceracji owoców, ziół i korzeni (świeżych i suchych), jako półprodukt w produkcji wódek gatunkowych.

  59. Napar (infuzja)

  60. płyn otrzymany przez zalanie wrzątkiem ziół, liści, herbaty, kawy, jagód itp.

  61. Napoje mieszane

  62. różnorodne zimne i gorące kompozycje win, wódek, likierów i kremów z sokami owocowymi, niekiedy z dodatkiem jajek (żółtka, białka), słodką śmietanką, cukrem, miodem oraz przyprawami płynnymi i sypkimi (korzennymi); dzielą się na napoje małe (short drinki), do których należą m.in.: koktajle, crusty, flipy oraz napoje duże (long drinki), do których zaliczają się collinsy, coolery, highballe, poncze itd. Moc napojów mieszanych waha się w granicach 8-35° alkoholu; napoje mieszane bywają też bezalkoholowe. Charakterystyczną cechą napojów mieszanych jest ich sporządzanie na poczekaniu, bezpośrednio przed spożyciem.

  63. Nastaw winiarski

  64. moszcz (sok owocowy) przygotowany (rozcieńczony, dosłodzony, dokwaszony itp.) do fermentacji alkoholowej przy użyciu matki drożdżowej.

  65. Odpęd (spirytusowy)

  66. proces gorzelniczy mający na celu wydzielenie (odpędzenie) spirytusu przez destylację z przefermentowanych zacierów, brzeczek lub moszczy (win) zawierających alkohol od kilku do kilkunastu procent. Spirytusy surowe przeznacza się do leżakowania i produkcji szlachetnych wódek gatunkowych lub do rektyfikacji przy wyrobie wódek czystych.

  67. Odwar

  68. wyciąg wodny z surowców roślinnych (leczniczych) otrzymywany przez zalanie rozdrobnionego surowca zimną wodą i późniejsze ogrzewanie w temp. powyżej 90 °C.

  69. Perkolacja

  70. proces wydzielania wartościowych substancji (ekstraktu) z surowców roślinnych przez wymywanie gorącą wodą, parą lub spirytusem przepływającym (w sposób ciągły) przez warstwę surowca.

  71. Perkolator

  72. urządzenie do perkolacji.

  73. Rektyfikacja

  74. operacja polegająca na rozdzieleniu mieszaniny ciekłej (spirytusu surowego) przez wielokrotną destylację (odparowanie i skraplanie); w czasie rektyfikacji składniki bardziej lotne przechodzą do fazy gazowej, a mniej lotne do fazy ciekłej. Rektyfikacja spirytusu surowego powoduje jego oczyszczenie z ubocznych produktów fermentacji (np. estrów, kwasów) oraz zmniejszanie w nim zawartości wody.

  75. Skrobia

  76. wielocukry zbudowane z resztek glukozy, występujące m.in. w zbożu i ziemniakach, nie dające się bezpośrednio fermentować. Pod wpływem enzymów słodu (m.in. amylazy), skrobia na drodze hydrolizy rozkładana jest na dekstryny i dwucukry (maltozę — cukier słodowy). Drożdże pod wpływem enzymu sacharazy powodują hydrolizę dwucukrów do glukozy i fruktozy, a w wyniku fermentacji powstaje alkohol etylowy i dwutlenek węgla (C02).

  77. Słód

  78. ziarno zbóż, głównie jęczmienia, wykiełkowane do określonego stadium i odpowiednio wysuszone, zawierające skrobię, enzymy, m.in. amylazę, substancje białkowe, tłuszczowe, cukry, dekstryny i inne, mające zastosowanie m.in. w przemyśle gorzelniczym do scukrzania zacieru skrobiowego (zboże, ziemniaki).

  79. Smak

  80. wrażenie odbierane przez zmysł smaku pod wpływem określonych rozpuszczalnych chemicznych substancji bodźcowych. Do podstawowych smaków należą: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Smak może być złożony, jako dwuskładnikowy (np. wrażenie słodko-kwaśne) i następczy (posmak), jako zjawisko przetwarzania wrażenia smakowego, po ustaniu działania bodźca smakowego. Jest to tzw. ogon smakowy, który jakiś czas pozostaje w jamie ustnej po wypiciu np. wina, koniaku, likieru.

  81. Szaptalizacja

  82. zabieg dosłodzenia moszczu w celu uzyskania po fermentacji wymaganej mocy wina.

  83. Trunek

  84. napój alkoholowy, alkohol, wódka. Określenie to raczej nie stosowane do win.

  85. Wyciąg

  86. ekstrakt, roztwór otrzymywany z substancji roślinnej.

  87. Zacier

  88. roztwór wodny scukrzonej masy surowca skrobiowego, najczęściej zbożowego i ziemniaczanego, przygotowany do fermentacji alkoholowej przy użyciu drożdży gorzelniczych.

  89. Zapach

  90. wrażenie odbierane zmysłem powonienia przez pobudzenie receptorów węchowych. W zależności od pochodzenia, rozróżnia się: aromat, jako charakterystyczny zapach rodzimy, pochodzący z surowca, bukiet, jako zapach powstały lub wykształcony podczas dojrzewania (bukiet dojrzałego wina, koniaku, whisky itp.).

Ocena:
Brak ocen

10 sekretnych przepisów

na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Ebook: 10 sekretnych przepisów na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Przystępne przepisy do zrobienia w domu! Pobierz ebook z sekretnymi przepisami na 10 wspaniałych dań z 10 najlepszych restauracji na świecie.

Pobierz dzisiaj za darmo!

Wysyłając ten formularz akceptujesz Regulamin serwisu. Nie sprzedajemy i nie przekazujemy informacji o naszych użytkownikach podmiotom trzecim.