Poleć znajomym

Przyrządzanie śledzi

Autor: Data: 7 grudnia 2010, 12:21 Komentarze (1) »

To właśnie śledź uratował kilkakrotnie Europę od klęski głodu. Kupcy hanzeatyccy widzieli w nim błogosławieństwo morza, zaś właściciele flot poławiających śledzie zdobywali dzięki niemu bogactwo. Śledź w średniowieczu pełnił rolę środka płatniczego.

Tylko niewielka część złowionych śledzi trafia do konsumentów w postaci surowej (tzw. śledź zielony). Większość jest przed sprzedażą konserwowana na różne sposoby. Śledzi nie należy sprawiać na desce drewnianej, gdyż drewno łatwo wchłania nieprzyjemny i bardzo trudny do usunięcia zapach. Najlepiej do tego celu używać naczyń i deseczek szklanych, porcelanowych lub fajansowych.

Śledzie soli się na statku albo na lądzie, w zależności od tego, jak daleka jest droga z łowiska do portu. Najczęściej na 100 kg tych ryb zużywa się 25-30 kg soli. Dzięki niej śledzie nabierają swoistego smaku i zapachu. Z solonych śledzi robi się także konserwy, np. śledź w oleju lub w sosie pomidorowym.

Matiesy (tzw. śledź holenderski), to młode, tłuste śledzie (bez mlecza i ikry), o delikatnym mięsie, pochodzące z wczesnowiosennych połowów u wschodnich wybrzeży Szkocji i Wysp Szetlandzkich, konserwowane w lekkiej, 16-procentowej solance. Przed przyrządzeniem krótko się go moczy.

Uliki, to młode, pełnotłuste śledzie z połowów dalekomorskich, konserwowane w mocno stężonej solance. Śledzie wędzone. W Polsce śledzie wędzi się przeważnie w gorącym dymie. Zanim ryby trafią do wędzarni posypuje się je lekko solą lub zanurza w solance.

Pikling, to lekko solony śledź, uwędzony w gorącym dymie w całości. Wywodzi się z kuchni niemieckiej, ale w ten sposób wędzi się śledzie również w Holandii, Norwegii i Wielkiej Brytanii, z tym że Anglicy wędzą śledzie oczyszczone i bez łbów, lecz z ikrą.

Śledzie marynowane są to ryby w zalewie octowo-słonej z dodatkiem przypraw i warzyw. Najczęściej przygotowuje się ją na zimno. Do produkcji tej grupy marynat używa się ryb świeżych, mrożonych lub solonych i zalewa się je przygotowanym roztworem marynatowym, zawierającym zazwyczaj od 1 do 3% octu oraz od 2 do 4% soli kuchennej. Do bardziej znanych marynat zalicza się śledzie marynowane, moskaliki, rolmopsy, filety śledziowe po węgiersku i inne. Smakosze cenią również ikrę oraz mlecz śledzi. Mlecz najczęściej smaży się na maśle i poda-je z plasterkami cytryny. Natomiast posoloną ikrę przyrządza się jak kawior.

Przyrządzanie śledzia świeżego

Śledzie świeże należy dokładnie umyć, delikatnie oczyścić z łuski, odciąć głowę, ostrym nożem rozkroić wzdłuż brzuch, wyjąć wnętrzności i ostrożnie usunąć kręgosłup, po czym powtórnie umyć, osuszyć, następnie nadziewać, smażyć lub dusić. Czynności związane ze sprawianiem śledzi należy wykonywać sprawnie i uważnie, aby nie zanieczyszczać odpadkami otoczenia. Śledzie przed smażeniem warto skropić sokiem z cytryny - będą smaczniejsze i lżej strawne. Smaży się je na oleju, margarynie lub maśle, nigdy na smalcu lub słoninie. Aby usunąć silny zapach wydzielający się podczas smażenia śledzi, należy do rozgrzanego oleju włożyć plasterki surowego ziemniaka lub wlać trochę soku z cytryny.

Przyrządzanie śledzi solonych

Śledzie solone po opłukaniu układamy na desce, odcinamy wąski pasek powłoki brzucha wraz z płetwami, oczyszczamy z wnętrzności, pozostawiając mlecz i ikrę. Śledzie należy moczyć od kilku do 12 godzin zależnie od gatunku, zmieniając często wodę lub mleko. Ikrę i mlecz moczy się osobno. Po wymoczeniu należy śledzie odcisnąć z wody, rozciąć skórę wzdłuż kręgosłupa i dookoła głowy, odchylić ją spiczastym nożem, uchwycić i ostrożnie ściągnąć wzdłuż kręgosłupa. Głowę i ogon odciąć, kręgosłup i większe ości wyjąć. Tak przygotowane śledzie należy pociąć na kawałki, następnie każdy kawałek obrównać i lekko spłaszczyć nożem. Filety przeznaczone do marynowania pozostawia się ze skórą. Oczyszczone i wypatroszone ryby zostawia się w całości lub dzieli zależnie od rodzaju potrawy.

Śledzie solone przed użyciem wymagają moczenia. Przed moczeniem należy je starannie umyć z nadmiaru soli i szlamu. Moczenie w mleku polecane jest szczególnie wówczas, gdy chcemy złagodzić zapach śledzi. Mleko nadaje im bowiem delikatny, wyrafinowany smak. Oryginalnego smaku nada śledziom moczenie w wodzie z ziołami lub przyprawami korzennymi. W tym celu należy zagotować wodę z 1-2 listkami laurowymi, ziarenkami jałowca oraz ziela angielskiego i moczyć w niej umyte i odfiletowane śledzie. Można je potem podać w oleju lub marynowane. Smakosze, po umyciu i odfiletowaniu, moczą śledzie w piwie.

Przyrządzania matiasów

Ten rodzaj śledzi nie wymaga długiego moczenia, około 30-60 minut. Aby mieć pewność, że śledzie są już wymoczone, trzeba je w trakcie moczenia próbować.

Przyrządzanie marynaty

Wymoczone filety śledziowe przeznaczone do marynowania należy zalewać słabym octem, gdyż zbyt mocny sprawi, że mięso śledzia będzie łykowate. Jeśli lubi się pikantniejsze marynowane śledzie, powinno się je skropić sokiem z cytryny tuż przed podaniem. Proces dojrzewania śledzi marynowanych będzie pełniejszy, gdy włożymy je do marynaty roztartej z mleczem. Obrany z błon mlecz trzeba przetrzeć przez sitko i dokładnie wy-mieszać z zaprawą z octu, przypraw i cebuli. Ikra i mlecz śledzi są bogate w białko witaminy (A, D, E i K) i składniki mineralne. Mlecz śledzia jest nie tylko doskonały na surowo (z cytryną i olejem) oraz smażony (skropiony sokiem z cytryny), ale także jako dodatek do marynat i sosów. Jeśli filety śledziowe nie są natychmiast zużywane do dalszej produkcji, układa się je w słoju i zalewa olejem. Mięso śledzi staje się wówczas delikatniejsze i smaczniejsze. Do produkcji potraw osacza się filety z oleju, który można potem użyć do sałatek śledziowych.

Praktyczne porady

  • Przy kupowaniu śledzi trzeba zwracać uwagę na to, czy są dobrze przykryte solanką. Jeśli solanki jest za mało, śledzie nabierają gorzkawego, mdłego smaku, a ich skóra robi się żółta lub brązowawa, t
  • Trwałość śledzi solonych zależy od temperatury zalewy, w której są przechowywane. Jeśli nie przekracza ona 15°C, ryby nadają się do spożycia przez 3-4 miesiące. Najszybciej psują się śledzie tłuste.
  • Śledzie solone powinny mieć nieuszkodzoną, przylegającą do mięsa skórę, srebrzyste łuski, mięso ściśle przylegające do ości, elastyczne, o białym zabarwieniu. Zakupione śledzie solone najwygodniej przenosić w woreczkach polietylenowych. Chroni się w ten sposób inne produkty od zabrudzenia i silnego zapachu śledzi.
  • Zakupione śledzie wędzone najpraktyczniej przenosić owinięte w pergamin. W domu przechowuje się je w miejscach suchych i chłodnych, a w lodówce - w zamkniętym naczyniu lub owinięte w pergamin. W miejscach wilgotnych szybko pleśnieją i nie nadają się do spożycia.

Wartość odżywcza śledzi

Zobacz więcej o: śledzie, rodzaje śledzi, marynata do śledzi, sprawowanie śledzi, wartość odżywcza śledzi

10 sekretnych przepisów

na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Ebook: 10 sekretnych przepisów na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Przystępne przepisy do zrobienia w domu! Pobierz ebook z sekretnymi przepisami na 10 wspaniałych dań z 10 najlepszych restauracji na świecie.

Pobierz dzisiaj za darmo!

Wysyłając ten formularz akceptujesz Regulamin serwisu. Nie sprzedajemy i nie przekazujemy informacji o naszych użytkownikach podmiotom trzecim.

Komentarze:

  1. blagro1 4 lutego 2011, 18:32

    Śledzie to ryby z których można przyrządzić bardzo wiele różnych potraw