Poleć znajomym

Jajka w kuchni

Autor: Data: 10 marca 2009, 14:16 Komentarze (3) »

Główny składnik wielkanocnego śniadania, bogate w wartości odżywcze jajko, jest niezastąpionym składnikiem wypieków, prostych przystawek i dań głównych. Dowiedz się, jak je przechowywać, jak rozpoznać czy jest świeże i ile kalorii zawiera w przetworzonej postaci.

Jajka zawierają cenne białka, tłuszcze, witaminy, sole mineralne i pierwiastki śladowe, dobrze przyswajalne przez ludzki organizm. Jadamy je chętnie, na śniadanie czy kolację - w postaci jajek gotowanych, zapiekanych w kokilkach, smażonej jajecznicy czy jako składnika prostych i szybkich sałatek. W czasie obiadu wykorzystujemy je do rożnych panierek, zagęszczania potraw i związywania farszów mięsnych. Podczas pieczenia natomiast - w charakterze środka spulchniającego, jak w przypadku ciast biszkoptowych czy piaskowych, czy też czynnika stabilizującego i "sklejającego" ciasto. Dodatek jaj zwiększa spoistość wyrobów, ponieważ maja one zdolność wiązania masy. Dlatego dodaje się je do maki i wody, zwłaszcza gdy mąka zawiera mało glutenu.

Właściwości białka i żółtka

Białko - piana ubita z białek jaj kurzych jest doskonałym środkiem spulchniającym ciasto. Nadaje mu pulchność i lekkość, a w czasie pieczenia pozwala zatrzymać w cieście pęcherzyki powietrza, dzięki czemu staje się ono bardziej puszyste. Ponadto białko jaja kurzego zawiera substancje klejące, mające zdolność łączenia poszczególnych warstw ciasta w jedną spoistą całość. Substancje błyszczące zawarte w białku nadają ciastu ładny wygląd, czyniąc je bardziej apetycznym.

Kalorie:

Zawartość białka w jajku kurzym wynosi ok. 57% ogólnej wagi jajka. Ma mniejszą zawartość tłuszczu niż żółtko, a jego wartość kaloryczna wynosi ok. 20 kcal w 33g.

Żółtko - doskonale wiąże ze sobą wszystkie składniki, co jest cenną właściwością przy wyrobie mas i kremów. Zwiększa siłę wzrostu i porowatość ciasta oraz jego wpływa na jego kruchość, a w końcowym efekcie nadaje mu wyborny smak i apetyczny wygląd. Ciasto (np. francuskie czy drożdżowe) posmarowane żółtkiem przed wstawieniem do piekarnika, nabiera po upieczeniu pięknej, złocistej barwy.

Kalorie:

Zawartość żółtka w jajku wynosi ok. 33% (10% stanowi skorupka jajka). Wartość kaloryczna jest wyższa niż w przypadku białka i wynosi ok. 69 kcal w 18g. Kaloryczność całego jajka waha się pomiędzy 75 a 90 kcal. Jajka gotowanego jest mniejsza - to ok. 70-88kcal, jajka sadzonego natomiast wyższa - do 93 kcal.

Przechowywanie jaj

Jajka powinno się przechowywać skierowane zaokrąglonym (nie spiczastym) czubkiem ku górze, najlepiej w szczelnie zamkniętej przegródce lodówki. W zamrażalniku można przechowywać jajka bez skorupek, w postaci masy jajecznej, nawet do 4 miesięcy. W lodówce możemy je przechowywać bez skorupek, przeykryte cienką warstwą oleju nie dłużej niż 2 tygodnie.

Jak sprawdzić świeżość jajka

Najlepiej przeprowadzić test na świeżość jajka, umieszczające je w 10% roztworze soli (100ml i jedna łyżka soli). Jajko świeże tonie, stare wypływa na wierzch. Po dłuższym przechowywaniu, powyżej 4 tygodni, jajko może zostać zaatakowane przez drobnoustroje, najczęściej pleśnie. To one są odpowiedzialne za nieprzyjemną woń rozbitego jajka.

Świeże jajko przy rozbijaniu nie wydaje żadnego dźwięku. Im starsze jajko, tym staje się ono lżejsze. Rozbijając jajko nie pierwszej świeżości, można bez trudu zauważyć, że żółtko jest nienaturalne rozpłaszczone, natomiast białko - maziste i rozpływające się.

Jakie jajka kupować?

Aby mieć pewność, że kupujesz jajka spełniające wymogi świeżości i jakości, zwracaj uwagę na ich pochodzenie oraz znak jakości (CMA), które otrzymują wyłącznie jajka poddawane regularnym kontrolom sprawdzającym prawidłowy sposób przechowywania jaj.

Wszystkie jajka muszą być oznaczone kodem składającym się z 3 elementów: - liczby określającej system hodowli, np. 2
- kodu państwa, np. PL
- weterynaryjnego numeru identyfikacyjnego (identyfikującego zakład).

Oznakowania systemu hodowli kur, z których pochodzą jajka:

0 - Chów ekologiczny (jajka ekologiczne) - kury żyją w kurnikach, ale mają w ciągu całego dnia dostęp do wybiegu na świeżym powietrzu. Karmione są pożywieniem pochodzącym z upraw ekologicznych.
1 - Chów wolno-wybiegowy – kury żyją w kurnikach, ale mają w ciągu całego dnia dostęp do wybiegu na świeżym powietrzu. Karmione są mieszanką.
2 - Chów ściółkowy – kury są przez całe życie zamknięte w kurnikach, ale mogą swobodnie się poruszać.
3 - Chów klatkowy – kury są przez całe życie zamknięte w kurnikach, w ustawionych piętrowo klatkach.

Według wagi jajka dzieli się na klasy:

S - małe jajka, o wadze nieprzekraczającej 53g
M - jaja średniej wielkości, o wadze od 53 do 63g
L - duże jajka, o wadze od 63 do 72g
XL - bardzo duże jaja, o wadze co najmniej 73g

Dania z samych jaj

Zobacz więcej o: jajka, białka jajek, żółtka

10 sekretnych przepisów

na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Ebook: 10 sekretnych przepisów na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Przystępne przepisy do zrobienia w domu! Pobierz ebook z sekretnymi przepisami na 10 wspaniałych dań z 10 najlepszych restauracji na świecie.

Pobierz dzisiaj za darmo!

Wysyłając ten formularz akceptujesz Regulamin serwisu. Nie sprzedajemy i nie przekazujemy informacji o naszych użytkownikach podmiotom trzecim.

Podobne artykuły

  • Ekspert od kuchni: Olciaky

    Data: 5 maja 2011, 9:19 Komentarze (6) »

    Olciaky vel Olcik - przyszłoroczna maturzystka, wielbicielka Italii, retro klimatów, książek kulinarnych, fotografii, dobrej muzyki i filmów; posiadaczka dwóch blogów kulinarnych, które ...

  • Ekspert od kuchni: PolskieSouthBeach

    Data: 29 czerwca 2011, 11:09 Komentarze (0) »

    Ania od prawie półtora roku gotuję zgodnie z dietą South Beach i walczy ze stereotypem „odchudzanie to nie jedzenie”. Nikogo nie głodzi, odkrywa nowe smaki i świetnie się bawi, gotując.

  • Tajemnice kuchni - jajka

    Data: 29 stycznia 2012, 12:17 Komentarze (0) »

    Bez jajek trudno by było obejść się w kuchni. Mają one różnorakie zastosowanie - ciasta, jajecznica, pasty, naleśniki itd.

  • Gotowanie jajek

    Data: 28 kwietnia 2010, 11:04 Komentarze (3) »

    Gotowanie jajek nie jest tak proste, jak się na pozór wydaje. To jajko, które miało być na twardo łatwo może stać się niedogotowane, a to na miękko - ścięte za mocno, gdy nie trzymamy ...

Komentarze:

  1. blagro1 4 lutego 2011, 15:19

    Gdyby nie te jajka to nic by nie można było zrobić są one potrzebne do wszystkiego do placków deserów kremów itp.

  2. agata1722 15 lutego 2011, 16:32

    ja jajka jeść mogę pod każdą podstacją

  3. KarolinaLISUN 31 grudnia 2012, 16:03

    ________________________________________


    Kocham jaja kurze: NIEODZOWNE! ♥♥♥♥♥

    ________________________________________