Jajka w kuchni

Białko - piana ubita z białek jaj kurzych jest doskonałym środkiem spulchniającym ciasto. Nadaje mu pulchność i lekkość, a w czasie pieczenia pozwala zatrzymać w cieście pęcherzyki powietrza, dzięki czemu staje się ono bardziej puszyste. Ponadto białko jaja kurzego zawiera substancje klejące, mające zdolność łączenia poszczególnych warstw ciasta w jedną spoistą całość. Substancje błyszczące zawarte w białku nadają ciastu ładny wygląd, czyniąc je bardziej apetycznym.

Kalorie:

Zawartość białka w jajku kurzym wynosi ok. 57% ogólnej wagi jajka. Ma mniejszą zawartość tłuszczu niż żółtko, a jego wartość kaloryczna wynosi ok. 20 kcal w 33g.

Żółtko - doskonale wiąże ze sobą wszystkie składniki, co jest cenną właściwością przy wyrobie mas i kremów. Zwiększa siłę wzrostu i porowatość ciasta oraz jego wpływa na jego kruchość, a w końcowym efekcie nadaje mu wyborny smak i apetyczny wygląd. Ciasto (np. francuskie czy drożdżowe) posmarowane żółtkiem przed wstawieniem do piekarnika, nabiera po upieczeniu pięknej, złocistej barwy.

Kalorie:

Zawartość żółtka w jajku wynosi ok. 33% (10% stanowi skorupka jajka). Wartość kaloryczna jest wyższa niż w przypadku białka i wynosi ok. 69 kcal w 18g. Kaloryczność całego jajka waha się pomiędzy 75 a 90 kcal. Jajka gotowanego jest mniejsza - to ok. 70-88kcal, jajka sadzonego natomiast wyższa - do 93 kcal.

Najlepiej przeprowadzić test na świeżość jajka, umieszczające je w 10% roztworze soli (100ml i jedna łyżka soli). Jajko świeże tonie, stare wypływa na wierzch. Po dłuższym przechowywaniu, powyżej 4 tygodni, jajko może zostać zaatakowane przez drobnoustroje, najczęściej pleśnie. To one są odpowiedzialne za nieprzyjemną woń rozbitego jajka.

Świeże jajko przy rozbijaniu nie wydaje żadnego dźwięku. Im starsze jajko, tym staje się ono lżejsze. Rozbijając jajko nie pierwszej świeżości, można bez trudu zauważyć, że żółtko jest nienaturalne rozpłaszczone, natomiast białko - maziste i rozpływające się.

Aby mieć pewność, że kupujesz jajka spełniające wymogi świeżości i jakości, zwracaj uwagę na ich pochodzenie oraz znak jakości (CMA), które otrzymują wyłącznie jajka poddawane regularnym kontrolom sprawdzającym prawidłowy sposób przechowywania jaj.

Wszystkie jajka muszą być oznaczone kodem składającym się z 3 elementów: - liczby określającej system hodowli, np. 2
- kodu państwa, np. PL
- weterynaryjnego numeru identyfikacyjnego (identyfikującego zakład).

Oznakowania systemu hodowli kur, z których pochodzą jajka:

0 - Chów ekologiczny (jajka ekologiczne) - kury żyją w kurnikach, ale mają w ciągu całego dnia dostęp do wybiegu na świeżym powietrzu. Karmione są pożywieniem pochodzącym z upraw ekologicznych.
1 - Chów wolno-wybiegowy – kury żyją w kurnikach, ale mają w ciągu całego dnia dostęp do wybiegu na świeżym powietrzu. Karmione są mieszanką.
2 - Chów ściółkowy – kury są przez całe życie zamknięte w kurnikach, ale mogą swobodnie się poruszać.
3 - Chów klatkowy – kury są przez całe życie zamknięte w kurnikach, w ustawionych piętrowo klatkach.

Według wagi jajka dzieli się na klasy:

S - małe jajka, o wadze nieprzekraczającej 53g
M - jaja średniej wielkości, o wadze od 53 do 63g
L - duże jajka, o wadze od 63 do 72g
XL - bardzo duże jaja, o wadze co najmniej 73g

Zachęcamy do wypróbowania doskonałych przepisów na jajka z naszego katalogu przepisów:

• Jajka faszerowane w sosie tatarskim
• Jajka faszerowane na zielono
• Jajka faszerowane śledziami
• Jajka z farszem łososiowym
• Jajka z łososiem, zapiekane w kokilkach
• Tortilla hiszpańska
• Keks na białkach
• Crème brûlée