Gorący temat: Grzybobranie

Autor: Data: 26 sierpnia 2011, 15:49

„Panienki za wysmukłym gonią borowikiem, którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem. Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy i mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy, Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory, czy zimą. Ale Wojski zbierał muchomory.”

O tym, jak ceremonialne może być grzybobranie dowiadujemy się już w czasach szkolnych z barwnych, Mickiewiczowskich opisów tej tradycji. Z całym szacunkiem dla Wojskiego Hreczechy, my zachęcamy jednak do zbierania jedynie gatunków jadalnych. Przy okazji polecamy garść genialnych przepisów, apelując jednocześnie o rozwagę w kwestii pozyskiwania składników.

Kurki

Zwą ją lisicą, liszką, kurzą nóżką i łasiczką, choć w atlasie botanicznym figuruje jako pieprznik jadalny. Na pospolitą kurkę najlepiej jest polować w lasach iglastych między czerwcem a październikiem.

Delikatny zapach i twardy miąższ kurek sprawiają, że doskonale smakują pod każdą postacią: smażone, zapiekane, duszone, w zupach, sosach, z mięsem, ryżem czy w jajecznicy.

Borowiki

Podobnie jak kurka, borowik zaliczany jest do grzybowej arystokracji, stąd chociażby takie nazwy gatunkowe jak królewski czy szlachetny. Nie dajcie się jednak zwieść rodowodowi - niektóre odmiany są śmiertelnie trujące i nawet wytrawni grzybiarze wpadają czasem w szatańskie sidła.

Gdy już jesteście na 100% pewni, że wasze okazy są jadalne, możecie przyrządzać je na rozmaite sposoby, nawet na słodko, smażąc w miodzie i podając z orzechami.

Podgrzybki

Znany też jako zajączek, siniak, czarnulka i czarny łepek, podgrzybek jest wyjątkowo smacznym i przyjaznym grzybem. Nie spotyka się odmian śmiertelnie trujących, choć zjedzony na surowo może zaszkodzić. Szukaj go w mchu, na polankach, pod drzewami tuż przy pniu i przyrządzaj na wszelkie znane ci sposoby. Jego minusem są jednak szybko pojawiające się ciemne plamy w miejscu uszkodzeń, dlatego by zachował pełną wartość użytkową, nie zastanawiaj się zbyt długo nad przepisem.

Tarta z kapustą, suszonymi grzybami i śliwkami. Fot. kornik

Boczniaki

Smażone boczniaki. Fot. kucharczyk

Wielką zaletą boczniaków jest to, że odrobina wprawy pozwala nam hodować je nawet w warunkach domowych. W warunkach naturalnych pojawiają się stosunkowo późno – dopiero w okolicach listopada – i najczęściej można je spotkać na pniakach topolowych i wierzbowych. Doskonale smakują panierowane i smażone.

Czym chata bogata

I jeszcze kilka przepisów, które sprawdzą się bez względu na to jaki gatunek grzybów akurat poniewiera wam się w kuchni.

Marynujemy i suszymy

Grzyby leśne to niestety nie całoroczne hobby. By cieszyć się ich delikatnym smakiem i zniewalającym zapachem, wysusz je lub zamknij wspomnienie lata w słoiku.

Marynowanie grzybów to temat - rzeka i w dużej mierze zależy od osobistych upodobań. Dużą rolę w tworzeniu unikalnych smaków odgrywają przyprawy i użyta zalewa. My proponujemy takie:

Suszenie wbrew pozorom wymaga nieco więcej zachodu. Najwygodniej jest oczywiście kupić specjalną suszarkę do grzybów. Jeśli jednak wolisz tradycyjne metody, bodajże najstarszą z nich jest nawlekanie nóżek i kapeluszy na nitkę. Alternatywnie, grzybową krajankę (plastry o grubości 1 cm) można warstwami rozłożyć na pergaminie, sicie lub płótnie. Niezwykle istotna jest temperatura suszenia. Początkowo - w fazie utraty wody – nie powinna przekraczać 50˚C. Dopiero później stopniowo zwiększamy temperaturę nawet do 70˚C. Najłatwiej zrobić to w piekarniku, pamiętając, by grzybów nie przypiec i co jakiś czas poruszać nimi, by nie przywarły do blachy. Dobrze wysuszony grzyb jest elastyczny, łamie się dopiero wówczas, gdy mocno go zegniemy. Pamiętajmy też, że do suszenia nadają się wyłącznie grzyby świeże i zdrowe. Grzybów nie myje się przed suszeniem.

Marynowane grzyby z chili. Fot. codzisjemymamo