Ciasta francuskie i półfrancuskie

Autor: Data: 3 marca 2010, 10:14

Ciasta te należą do ciast wykwintnych, przygotowanie ich jest dosyć pracochłonne, ale efekt wart jest tego trudu.

Od innych ciast wyróżnia je charakterystyczna struktura, która wymaga szczególnej techniki w przygotowywaniu ciasta. Aby ciasto mogło się prawidłowo rozwarstwiać - listkować, należy użyć mąki o dużej zawartości glutenu np. krupczatki.

Ciasto francuskie pieczemy w nagrzanym piekarniku 240-300 stopni. Podczas pieczenia nie wolno otwierać piekarnika. Upieczone ciasto powinno mieć kolor złocisty i trzykrotnie zwiększyć objętość.

Ciasta półfrancuskie pieczemy w temperaturze około 200 stopni.

Do ciast francuskich i półfrancuskich nie dodajemy cukru i dlatego można ich używać do wyrobów słodkich - napoleonek, ciastek z owocami, ciasteczek, jak również do słonych - paluszki, paszteciki, rogaliki, kulebiaki.

Ciasto francuskie podstawowe

Jest to przepis podstawowy, ilość składników możemy zmieniać w zależności od potrzeb, ważne jest jednak, aby zachować podane proporcje:

  • 25 dag mąki

  • 25 dag masła

  • 1/2 szklanki zimnej wody

  • szczypta soli

Mąkę przesiać, wymieszać z solą, wlać zimną wodę i wyrobić gładkie ciasto. Uformować kulę, wstawić do lodówki na pół godziny. Po tym czasie ciasto rozwałkować na kwadrat (20 cm), warstwa ciasta przy bokach powinna być 3 razy cieńsza. Na środek placka położyć schłodzone, pokrojone masło. Brzegi ciasta zwinąć do środka, uformować kopertę i wstawić do lodówki na 15 minut. Następnie rozwałkować ciasto na prostokąt o grubości około 1,5 cm, złożyć na trzy warstwy i ponownie schłodzić w lodówce. Wałkowanie, składanie i chłodzenie należy powtórzyć 4 razy.

Ciasto półfrancuskie serowe

  • 20 dag mąki

  • 20 dag sera twarogowego zmielonego

  • 20 dag masła

  • szczypta soli

Mąkę posiekać z masłem, dodać zmielony ser, szczyptę soli, uformować ciasto, a następnie wstawić do lodówki na 30-60 minut.

Ciasto półfrancuskie drożdżowe

  • 25 dag mąki

  • 1,5 dag drożdży

  • 1/2 szklanki mleka

  • 2 żółtka

  • 15 dag masła

Przygotowuje się tak jak ciasto drożdżowe - w letnim mleku należy rozpuścić drożdże, wyrobić z mąką i 5 dag masła - odstawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto urośnie, wałkujemy go z 10 dag masła tak samo jak ciasto francuskie.

Ciasto półfrancuskie śmietanowe

  • 25 dag mąki
  • 25 dag masła
  • 2 żółtka
  • 100 ml śmietany
  • sól

Mąkę posiekać z masłem, dodać żółtka, śmietanę, szczyptę soli i szybko połączyć wszystkie składniki, a następnie wstawić ciasto do lodówki na 10-12 godzin.

Rady

  • ciasto wałkować w kilku kierunkach

  • nie smarować blachy tłuszczem, a wolne miejsca na niej skropić wodą

  • składniki powinny być dobrze schłodzone

  • smarując ciasto jajkiem, omijamy brzegi, aby nie utrudnić listkowania